Guía de cortes de carne: cuál escoger para cada preparación

Escoger bien el corte es la mitad del éxito en la cocina. Un lomo fino a la plancha queda espectacular, pero ese mismo lomo en un sudado de dos horas se desperdicia; y una sobrebarriga a la parrilla, sin cocción previa, queda dura como suela. Aquí te contamos qué corte usar para cada preparación, cómo reconocer carne fresca y algunos trucos para que te quede en su punto.

Cortes de res y para qué sirve cada uno

Lomo fino (solomillo): el corte más tierno y magro de la res. Ideal para medallones, filetes a la plancha o al horno. Cocínalo rápido y a fuego alto: si lo pasas de término pierde jugosidad.

Lomo ancho: tiene grasa entreverada (marmoleo), lo que le da mucho sabor y jugosidad. Perfecto para parrilla o plancha bien caliente.

Punta de anca: la reina de los asados. Ásala con su capa de grasa, que la mantiene jugosa, y córtala siempre en contra de la fibra para que quede suave.

Sobrebarriga: corte fibroso y lleno de sabor que necesita cocción larga. Cocínala primero en olla (a presión o a fuego lento) y luego dórala al horno o báñala en salsa criolla.

Falda: la clásica para carne desmechada y ropa vieja. Se cocina hasta que se deshaga con un tenedor.

Muchacho y posta: cortes magros de la pierna que agradecen la cocción lenta. Son los preferidos para sudados, el muchacho relleno y la posta negra cartagenera.

Bola y centro de pierna: magros y muy versátiles. Sirven para bistec, milanesas, goulash o para moler.

Morrillo y pecho: tienen colágeno y tejido conectivo, por eso dan caldos y guisos llenos de sabor. Ideales para sopas, sancochos y preparaciones de olla.

Costilla de res: la base del caldo de costilla. También queda deliciosa a la BBQ si se cocina primero a fuego lento hasta ablandar.

Cortes de cerdo

Lomo de cerdo: magro y tierno. Va muy bien en medallones a la plancha o entero al horno; no lo sobrecocines para que no se seque.

Costilla de cerdo: perfecta para BBQ, al horno o en sudado. La cocción lenta la deja suave y fácil de desprender del hueso.

Pernil: el corte de las reuniones familiares. Adobado y al horno por varias horas queda jugoso y con un sabor espectacular.

Tocino (panceta): el ingrediente estrella del chicharrón y de una buena bandeja paisa.

Cómo reconocer carne fresca

• La carne de res fresca tiene un color rojo brillante. Si viene empacada al vacío puede verse más oscura o morada: es normal y recupera el rojo al contacto con el aire.

• La grasa debe ser blanca o color crema, nunca amarillenta ni con mal olor.

• El cerdo fresco es rosado y firme al tacto.

• La carne debe oler a fresco y no sentirse pegajosa.

Trucos para que te quede en su punto

• Seca la carne con papel de cocina antes de ponerla al fuego: así se dora en lugar de cocinarse en su propio jugo.

• Calienta bien la sartén o la parrilla antes de poner la carne.

• Déjala reposar unos 5 minutos después de cocinarla para que los jugos se redistribuyan.

• Corta en contra de la fibra: fibras más cortas, bocados más suaves.

• Temperaturas seguras: los cortes enteros de res y de cerdo deben llegar a 63 °C por dentro y reposar 3 minutos; la carne molida, a 71 °C.

Cómo conservarla

Guarda la carne en la parte más fría de la nevera (entre 0 y 4 °C). Los cortes enteros se conservan de 3 a 5 días y la carne molida solo 1 o 2. Si no la vas a usar pronto, congélala bien empacada y descongélala dentro de la nevera, nunca a temperatura ambiente.

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